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夫妻肺片

时间:2020-10-22 13:11 来源:未知 编辑:刀疤福

核心提示

夫妻肺片(Pork lungs in chili sauce) ,是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,然后切片。再配以辣椒油、花椒面...

夫妻肺片(Pork lungs in chili sauce) ,是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,然后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制造精密,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,十分适口。
 
 
 
2017年5月,美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的"美国2017餐饮排行榜",坐落休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜"夫妻肺片"荣登榜首,被评选为"年度开胃菜"(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成"史密斯配偶"(Mr and Mrs Smith)。
 
 
 
2018年9月10日,"中国菜"正式发布,"夫妻肺片"被评为"中国菜"四川十大经典名菜。
 
 
 
基本信息
 
中文名称
 
夫妻肺片
 
 
 
英文名
 
Sliced beef and ox organs in chili sauce
 
 
 
主要食材
 
牛肉,牛杂,红油辣椒,熟花生米
 
 
 
 
 
分类
 
川菜
 
 
口味
 
麻辣
 
 
 
发源地
 
四川成都
 
 
 
目录
 
1菜品前史
 
2制造方法
 
3其他做法
 
4菜品特征
 
5食用须知
 
菜品前史
 
相传,清朝末年,成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用本钱低价的牛杂碎边角料,经清洗、卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味特别,价廉物美,特别遭到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。
 
 
 
20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲身操作,走街串巷,提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材,价格便宜、滋味好,颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为"夫妻废片"。因为"废片"二字欠好听,再加上食材中有牛肺片,便取'废'的谐音'肺',改名为"夫妻肺片"。后来,他们发现牛肺的口感欠好,便取消了牛肺。
 
 
 
1933年,郭氏配偶在成都半边桥附近(今人民公园后门右侧)设店出售,店名正式取名为"夫妻肺片",牌匾为金字黑底,由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁,该店迁至闹市街的提督西街,扩大了经营规模,增添了牛肉面等种类,食客不光是能够品尝肺片,还有面食充饥。
 
 
 
中华人民共和国成立后,在公私合营时期,郭氏配偶的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样,并入国营单位。后经几代人尽力,夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖店品。
 
 
 
制造方法
 
做法一
 
 
 
食材
 
牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
 
 
 
做法
 
1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一同洗洁净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料耙而不烂,然后捞起暴晒,切成大薄片,备用。
 
 
 
2.将芹菜洗净,切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一同压成末备用。
 
 
 
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再参加卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌和均匀即成。
 
 
 
做法二
 
 
 
食材
 
鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升,油酥花生末100克、芝麻面100克,酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。
 
 
 
做法
 
1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块,与牛杂一同放锅内,参加清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白赤色,倒去汤水。
 
 
 
2.锅内倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
 
 
 
3.卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,参加味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
 
 
 
4.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一同,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
 
 
 
做法三
 
 
 
食材
 
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)共500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
 
 
 
做法
 
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
 
 
 
2.炒锅置中火上,参加老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
 
 
 
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
 
 
 
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一同,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
 
 
 
做法四
 
 
 
食材
 
鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升,芝麻粉100克,花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食盐125克、白酒50克。
 
 
 
做法
 
1. 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;
 
 
 
2. 将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,参加老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;
 
 
 
3. 将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;
 
 
 
4. 将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一同,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
 
 
 
烹饪技巧
 
 
 
1.牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。
 
 
 
2.用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。
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