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河南羊肉烩面

时间:2021-06-11 14:59 来源:未知 编辑:刀疤福

核心提示

河南羊肉烩面 免费编辑 添加义项名 添加义项 羊肉烩面是河南著名的特色小吃,深受人们的喜爱。其汤,浓酽醇厚;面条,鲜香有韧劲;羊肉,鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素,面、料、...

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羊肉烩面是河南著名的特色小吃,深受人们的喜爱。其汤,浓酽醇厚;面条,鲜香有韧劲;羊肉,鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素,面、料、汤。和面的时候要放一些盐,揉成团后醒二十分钟,然后再揉十分钟,醒二十分钟,反复3-4次,抻出的面条才有韧劲。其配料丰富,包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤,选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制,熬制汤白肉烂。
河南羊肉烩面
基本信息
中文名称
河南羊肉烩面

口味
鲜嫩酥烂,鲜香有韧劲


主要食材
羊肉, 面粉,羊骨架

食用方法
上桌后要尽快食用

目录
1熬羊肉汤
2做法
3做法二
4制作面坯
5准备调配料原料
6拉面煮面
7菜品特色
8营养价值
折叠编辑本段熬羊肉汤
羊肉烩面"的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍"羊肉烩面"的制作方法(其中原料用量均以50碗计)。

原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精盐、料酒各适量

折叠编辑本段做法
1.羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住,制成香料包。

2.将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉软时,调入精盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45千克)。

〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。

折叠编辑本段做法二
折叠食材
主料

羊骨500g,羊肉500g,面粉500g

辅料

油适量,盐适量,葱适量,姜适量,八角适量,桂皮适量,肉蔻适量,草果适量,花椒适量,鸡精适量,小茴香适量,细粉条50g,木耳50g,黄花50g,海带丝50g,海带丝50g

折叠做法步骤
1.准备好羊肉和羊骨。

2.羊肉和羊骨用清水泡至2小时以上。

3.用纱布把八角、香叶、桂皮、花椒、草果、草寇、葱姜包出调料包。

4.木耳用清水泡发后撕成小朵。

5.海带提前泡发。

6.泡好的黄花去根后切成段。

7.细粉条冲洗干净泡软备用。

8.泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中。

9.加入清水,烧开,撇去血沫。

10.加入调料包。

11.大火烧开,转文火,煮至2小时。

12.捞出羊肉,切成片。

13.将面粉加入盐用清水揉成面团,饧15分钟。

14.将饧好的面剂搓成圆柱状。

15.按扁,再用擀面杖擀成中间薄,两边厚的面片。

16.面片上抹上油,再饧15分钟。

17.另启用一锅,锅中盛入炖羊肉的原汤。

18.放入细粉条,加入黑木耳、黄花、海带丝、肉片烧开。

19.双手捏着面的两头慢慢拉长,边拉边上下抖动,待拉至大约2厘米宽的条时,放入煮沸的汤锅内。

20.面条熟后加入盐、鸡精、调味淋入麻油,盛入碗内,放上香菜、辣椒油,即可食用。

折叠小贴士
1.如果用粉丝,泡好后再抻面以后再添加,粉丝不易长时间煮至。

折叠编辑本段制作面坯
原料:高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量

制法:

1.将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125克(湿重)的剂子。

2.将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻拉。

〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。

折叠编辑本段准备调配料原料
熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花600克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

制法:

1.熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。

2.将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油,即准备好了调配料。

折叠编辑本段拉面煮面
当上述三道工序完成后,便可以拉面和煮面了。

1.取一块烩面面坯(面片),两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力),将面片拉成长约1米的片,接着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3厘米宽的面条,即可下锅煮制。

2.小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳),煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。

注意:羊肉烩面上桌后要尽快食用,以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

折叠编辑本段菜品特色
其汤,浓酽醇厚;面条,鲜香有韧劲;羊肉,鲜嫩酥烂

折叠编辑本段营养价值
羊肉含有丰富的蛋白质,其含量较 猪肉 牛肉高。 2.羊肉与猪肉忽和牛肉比,钙、铁、维生素C含量更多。 3.羊肉具有独特的膻味,主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分,去掉脂肪之后,羊肉便不会再有膻味。
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