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美食烹饪的方法与窍门

时间:2021-06-24 11:44 来源:未知 编辑:刀疤福

核心提示

美食烹饪的办法 油泡 使用许多的热油,迅速地将食物致熟的烹调办法。 走油 又称拖油走油跑油;是指将加工好的质料放入滚油之中迅速拖过,为继后的烹调供给前沿基础的加工办法。...

美食烹饪的办法
  油泡 使用许多的热油,迅速地将食物致熟的烹调办法。

  走油 又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的质料放入滚油之中迅速拖过,为继后的烹调供给前沿基础的加工办法。

  火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内,使用点着高度数的白酒产生的热力致熟的烹调办法。

  啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲),使食物宣布“啫啫”声音和喷出香气的烹调办法。

  串烧 肉料切片腌制好后,用竹签串丐,放入热油中“泡”而食的烹调办法。或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭炎上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调办法。

  涮 北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调办法。

  煀 古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,参加许多姜葱等香料料头,盖上盖,使用许多的香料料头至香及达到成熟的烹调办法。

  焗 使用火热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调办法。使用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调办法或是用密封的条件受热致熟的烹调办法。

  焖 北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,参加适量的汤水,盖上盖并使用文火炊软及致熟的烹调办法。

  炆 近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,参加适量的汤水,使用文火炊软及致熟的烹调办法。

  烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调办法。

  铁板 原是西式烹调办法;即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调办法。

  桑拿 又称“石烹”等;食物经拖油后,投入烧至火热的石子(多是雨花石)上,再攒入调好的汁酱或汤水,使用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调办法。

  煎封 北方又称“煎烹”,一般合适于鱼类较多;行将鱼类用调味品腌过后,用热油慢火煎透,再封上料头芡使透味的烹调办法。

  氽 北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,行将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调办法。

  灼 北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,使用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调办法。

  炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并坚持碧绿的加工办法。

美食烹饪的方法与窍门
  西餐烹饪的首要菜式
  1、主盘配菜

  是增加主菜色、味、形的辅助食物,常置于主菜的上端。使用配菜,可以使菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式:一是以马铃薯和两种以上色彩的蔬菜为一组的配菜,多用于煎、炸、烤的肉类菜肴;二是用马铃薯单独制作的配菜,大都根据菜肴的风味特色来调配,如煮的海鲜用煮马铃薯、烧制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少数饭或少数面作配菜,大多用于意大利菜肴,也有海鲜主食菜配面的。

  A、马铃薯类

  a、薯,用清水煮熟。

  b、薯蓉(美式),将煮熟的薯压成蓉,加牛奶、胡椒和盐调味制成。

  c、饭粒薯,用薯夹将熟薯肉由网夹出,成为饭粒状。

  d、煎薯饼,剁烂煮熟的薯,加胡椒粉和盐,用油煎成薯饼。

  e、炒薯,将煮熟薯切成角形,用油炒黄。

  f、炸曲碌薯,将煮熟薯压烂成蓉,挤成圆柱形面粉,鸡蛋及面包糠用油炸黄。

  g、白汁,切煮熟薯成四方粒,加白忌廉汁煮热。

  h、薯片,将生薯淋上汤入锅,调味撒面包糠。

  i、炸薯条,切薯成条,在沸油内炸黄。

  j、别墅薯,生薯切成榄形,用热油稍炸后熟。

  k、瑞士薯,将葱头、咸肉切末,炒香后参加煮熟的薯丝,调胡椒粉、盐后摊成饼,煎成两面黄。

  l、炸薯丝,将薯刨成幼丝,在沸油内炸黄。

  m、连皮薯,将薯煮熟后放入炉,连皮烤。

  n、烧薯,将去皮生薯放入炉内与肉类一同烧熟。

  o、酿薯,将煮熟薯挖出薯肉,混合胡椒粉、盐后,酿回薯壳内烤黄。

  p、炸薯片,切薯片,用油炸黄。

  q、煎德式薯片,将煮熟薯切成厚片,用油煎黄。

  r、公爵夫人薯,搅匀薯蓉、鸡蛋黄、牛油,用盐、胡椒调味,搅成花型煎黄。

  s、富林文薯,将薯、甘笋切成榄形,加洋葱在上汤中煮熟。

  B、蔬菜类

  此类配菜制作办法也许多,有用上汤煮熟的、有与各种调味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料酿制的......品种非常多,质料也各异,但总的原则是要和主菜的风味相调配,如配菜中精心制成的芦笋,是适当高档的一种。

  而关于米饭做的配菜,大多用于带汁的菜肴,面食的制法将在后面菜式介绍中讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规则,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米饭);三是左面(米饭)右蔬;四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放。

  2、主盘主菜

  前面说到主菜质料品种风富,下面就逐个加以介绍:

  A、海鲜类

  又分为淡水鱼、海水鱼、贝介类,常用于海鲜的烹调办法。首要有:

  a、Au Gratin:热量由上向下使食物外表焦黄。

  b、清煮:加香料和葡萄酒在上汤或水中煮熟。

  c、焖:将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。

  d、烩:与焖相似,但火的温度不如其高。

  e、烘黄表层:在炉里从上面烤热,且浇汁使食物上面金黄。

  f、扒:在烤架或平板上烧熟食物,边烧边涂汁。

  g、炒:在平底锅内重复翻炒。

  h、蒸:将食物放入沸水里迅速煮熟,以确保质料不流失。

  B、牛肉类

  在西餐烹饪中有很重要的位置,其特色首要反响几个方面:一是不同品种的牛的身体部位上的牛肉的称法不同,烹饪办法也不同;二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。别的,一岁以上二岁左右的牛肉叫“Beef”。

  牛肉的烹调办法
  牛肉之精华Filletmignon:牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳,合适 烧、煎、扒等。

  肋眼(Rib):在牛脊两旁,在Shorrloin的周围,紧接着牛肩,肉眼扒就在这部位,合适烧、煎、扒等。

  牛肩(Chuck):牛的颈尾到Rib之间的部位,合适焖、烩等制法。

  牛臂(Round):在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位,合适焖、烩等制法。

  牛前腿(Fore Shank):牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker),牛胸脯肉(Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛后腿的(Tip)都合适焖、烩等制 法。别的,除了Sirloin,Shortloin和Tip之外,其余部位的肉也合适 作牛肉饼、肉串、肉卷串。

  而在牛的内脏中,肝合适煎;心合适炖;脑合适煎、 炸;尾合适黄烩;腰子合适扒、烩;舌合适焖、炖;胃合适白烩、黄烩;髓合适供给特种菜式
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